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Vitalwelt

Einblicke in die Grabmer'sche Haubenküche

Die Haubenköchin Elisabeth Grabmer hat sich ihr Handwerk selbst beigebracht. In ihrem Gourmetlokal - der Waldschänke in Grieskirchen - kocht sie mit ihrem Sohn Clemens. Ihr Mann ist auch ihr Sommelier. Wir haben Elisabeth Grabmer einen Besuch abgestattet und ihr ein paar Geheimnisse entlockt...

Wo inspiriert Sie Ihre Region für Ihre Arbeit?

Wenn ich unterwegs bin, um für unsere jährliche Genuss-Rallye Ideen zu finden. Und wenn ich die vielen, innovativen Ab-Hof-Vermarkter in der Region treffe, die großartige Produkte anbieten: Nudeln, Eier, Öle, Schokolade, Speck, Most, Obstsäfte, Essige, Schafkäse und vieles mehr. Tolle Grundprodukte inspirieren mich zu neuen Kreationen.


Die längste Obstbaumallee Österreichs in St. Georgen bei Grieskirchen ist für mich Natur pur. Dort gehe ich oft wandern, die Landschaft ist herrlich und der Ort perfekt zum Entspannen und Ausschalten.

Der Garten der Waldschänke Grieskirchen.

Liebevoll gedeckter Tisch im Restaurant.

Mutter und Sohn bei der Menü-Planung.


Die Therme in Bad Schallerbach und die Mostlandschaft mit den vielen Streuobstwiesen – das macht die Region hier einzigartig.

Welche Orte stehen für Sie für Kunst- und Kulturgenuss in der Region?

Oh, da gibt's viele. Der Schallerbacher Musiksommer bringt großartige Künstler in die Gegend. Die Hofbühne in Tegernbach hat immer tolle Theater und Konzerte im Programm und im Theater am Bauernhof in Meggenhofen sind jeden Sommer bekannte Künstler auf der Bühne. Auch die Ausstellungen in der Galerie Schloss Parz finde ich spitze. Ein Höhepunkt sind sicher auch die Landlwochen im Mai, wo man regionale Künstler direkt bei der Arbeit besuchen kann - Manfred Hebenstreit zum Beispiel oder Maria Kospach.

Welche Gerüche verbinden Sie mit Ihrer Heimat?

Ich bin auf einem Bauernhof im Mühlviertel aufgewachsen. Hier haben wir alles selbst gemacht. Wir haben Brot gebacken, Würste gemacht und auf unseren Feldern haben wir Obst und Gemüse angebaut. In Grieskirchen gibt es eine kleine Gasse - die Mühlbachgasse - und in dieser Gasse befinden sich der Bäcker Nimmervoll, die Fleischhauerei Englmaier und der Bio-Laden Frau Holle. Die Gerüche in dieser Gasse erinnern mich an früher, an das Leben am Bauernhof.


Der Duft von frischem Brot, kesselheißer Wurst, frischem Obst und Gemüse – das alles versetzt mich zurück in meine Kindheit.

 

Sie führen mit Ihrem Mann das Restaurant, stehen mit Ihrem Sohn in der Küche – ein richtiges Familienunternehmen. Wo ist Grieskirchen ein Traum für Familien?

Grieskirchen ist ein Paradies für Familien! Da fallen mir sofort die Kinderbetreuung der Kinderwerkstatt ein und die vielen Bildungseinrichtungen. Toll sind auch die, von den Kindern gestalteten Kinderspielplätze, die vielen erfolgreichen Sportvereine und die neue Wohnbauinitiative bei Schloss Parz.

Wo erstehen Sie ein typisches Mitbringsel als Gastgeschenk?

Unsere Freunde freuen sich immer über Grieskirchner Bier, aber auch über regionale Schmankerl. Die kaufe ich im Bio-Laden Frau Holle in Grieskirchen ein. Und Mitbringsel aus der Kunstschmiede Pöttinger kommen auch immer sehr gut an.

Welche Quartiere schätzen Sie in Grieskirchen?

Unsere Gäste quartieren wir gerne im Goldschmiedehaus im Zentrum von Grieskirchen ein. Das kleine Hotel ist mit besonders viel Charme und Liebe zum Detail eingerichtet. Vom wunderbaren Bio-Frühstück sind alle begeistert.

Wo findet in Grieskirchen Innovation statt?

Betriebe, wie Pöttinger Landmaschinentechnik, die Haberfellner-Mühle, das Technologiezentrum TIZ, die Firmen Fröling oder Gföllner gehören zu den Weltmarktführern in ihrer Branche. Sie sind aktiv in der Forschung und wichtige Arbeitgeber.

Was sollte man im Hausruckviertel gesehen haben?

Die Pilsnerei in Grieskirchen. Dort werden im Anschluss an die Brauereiführung nicht nur die eigenen Biere der Brauerei verkostet, sondern auch viele Craft-Biere.

Rezept von Elisabeth Grabmer: Geschmorte Kalbsbrust mit Karottencreme, Erbsengemüse und eingelegten Radieschen

Zutaten:

Kalbsbrust:

  • 300 g Kalbsbrust
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 3 Karotten
  • ½ Sellerie
  • 4 rote Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • Gemüsefond zum Aufgießen (od. Brühe)
  • Senf ( zum Einstreichen der Kalbsbrust)

Karottencreme:

  • 6 Karotten
  • 2 Äpfel
  • 100 ml Apfelsaft
  • 100 ml Weißwein
  • Senfsaat
  • Fenchelsaat

Eingelegte Radieschen:

  • 100 ml Wasser
  • 100 ml
  • Essig
  • 50 g Zucker
  • Radieschen

Muskatblütenschaum:

  • getrocknete Muskatblüten
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 60 g Sauerrahm

Erbsengemüse:

  • Erbsen
  • Zuckerschoten
  • Spinat
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Gemüsefond

Zubereitung:

Kalbsbrust: Die Kalbsbrust mit Pfeffer und Rosmarin würzen und von beiden Seiten scharf anbraten. Klein geschnittene Karotten, Sellerie und rote Zwiebeln anrösten und einen Löffel Tomatenmark dazugeben, dann mehrmals mit Rotwein ablöschen. Mit Gemüsefond aufgießen und die Kalbsbrust zur Hälfte damit bedecken, bei 140 Grad ca. 1 Stunde garen danach einmal umdrehen und eine weitere Stunde im Ofen garen. Nach ca. 2 Stunden mit einer Fleischgabel einstechen, wenn diese leicht und ohne Widerstand sich vom Fleisch löst ist die Kalbsbrust fertig. Die Sauce danach passsieren, etwas frischen Rosmarin dazu, mit Butter montieren und etwas einkochen lassen. 
Tipp: Am vor Tag machen und auskühlen lassen dann kann man die Kalbsbrust besser schneiden

Karottencreme: Karotten schälen und in kleinere Würfelen schneiden. Äpfel entkernen und vierteln. Karotten und Äpfeln auf ein Backblech geben, mit Apfelsaft, Weißwein angießen und Rosmarin, Senfsaat und Fenchelsaat dazugeben. Bei 160 Grad in den Ofen geben. Nach ca 10 Minuten wieder mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen, dies so oft machen bis alles weiß ist, anschließend gut zu einer Creme mixen mit, Salz Pfeffer Muskat etwas Essig abschmecken.

Eingelegte Radieschen: Wasser, Essig, Zucker aufkochen und die Radieschen darin 1 h ziehen lassen.

Muskatblütenschaum: Milch und Sahne aufkochen und getrocknete Muskatblüten darin ziehen lassen,die restlichen Zutaten dazu passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Barmixer gut mixen.
Tipp: wenn es noch nicht gut schäumt war es vielleicht noch zu heiß. Einfach noch ein kleines Stück Butter dazu geben.

Erbsengemüse: Erbsen kurz in Salzwasser kochen und gleich in Eiswasser abschrecken (bleiben somit schön grün und knackig). Zuckerschoten einmal halbieren, Spinat waschen und den Stiel entfernen.Vor dem Anrichten die Erbsen und die Zuckerschoten in Butter kurz anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Tipp: Langkornpfeffer schmeckt leicht zitronig und nicht so scharf. Kurz vor dem Anrichten den Spinat dazugeben und mit Gemüsefond ablöschen.

Zum Schluss: Die Kalbsbrust schneiden und bei Oberhitze 30 Grad warm machen und noch etwas knuspern.

Was ist für Sie ein typisches, oberösterreichisches Gericht?

Da fällt mir sofort das "Hausruckviertler Mostbrat'l" ein. Wer ein richtig gutes Bratl will, muss zum Gasthof Klinger in Gaspoltshofen.

Worauf könnten Sie in Ihrer Heimat niemals verzichten?

Auf die vielen herzlichen und liebenswürdigen Leute und auf die vielen gesellschaftlichen Veranstaltungen.

Wussten Sie, dass...

Elisabeth Grabmer Rezepte ohne Bilder lieber mag, als solche mit Fotos? Bildlose Rezepte würden für die Spitzenköchin besser funktionieren, verrät sie im April 2017 der Süddeutschen Zeitung in einem Interview. Durch schlichtes Lesen, entstünde ein eigenes Bild vom Gericht im Kopf. Ob's deshalb bei ihr so gut schmeckt?