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Vitalwelt

Gebratene Bio-Entenbrust mit Most-Risotto und glasiertem Gemüse

Peter Zweimüller kocht in 5. Generation im Gasthof Zweimüller und teilt sein Rezept für eine gebratene Bio-Entenbrust mit einem Most-Risotto und glasiertem Gemüse.

© Peter Zweimüller vom Gasthof Zweimüller
© Gebratene Ente Gasthof Zweimüller

Zutaten:

Risotto:

  • Olivenöl
  • Zwiebel
  • Birne
  • Risotto-Reis
  • Most
  • Gemüsefond (zum Aufgießen)
  • Frühlingszwiebel
  • Parmesan
  • Butter

 

Entenbrust:

  • Entenfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rapsöl
  • Rosmarinzweig

 

Soße:

  • Bratensaft aus Karkasse der Entenbrust
  • Most

Gemüse:

  • Brokkoli
  • Kartoffeln
  • Karotten
  • Blumenkohl
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

 

Olivenöl in die Pfanne geben und eine fein gewürfelte Zwiebel auf niedriger Hitze glasig anschwitzen. Die Zwiebeln sollen nicht dunkel werden, sondern farblos bleiben. Birne klein würfeln und in die Pfanne geben. Sie verleiht dem Risotto einen fruchtigen Geschmack und etwas Süße. Anschließend etwas salzen. Gekochten Risotto-Reis dazugeben und mit Zwiebeln und Birnen mitschwitzen lassen. Das Ganze mit einem kräftigen Schuss heimischem Most ablöschen, der dem Risotto eine gewisse Säure verleiht. Das Risotto nach und nach mit Geflügelfond aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Salz dazu geben und immer wieder umrühren. Danach geschnittene Frühlingszwiebeln, etwas Parmesan sowie ein Stückchen Butter dazugeben, damit das Risotto schön cremig wird. Während das Risotto köchelt, wird die Entenbrust zubereitet. 

Tipp: Nicht zu viel des Geflügelfonds auf einmal dazugeben, sondern immer wieder kurz einkochen lassen und wieder auffüllen.

Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden, damit sie schön knusprig wird. Anschließend wird die Entenbrust beidseitig mit Pfeffer und Salz gewürzt.
In einer Pfanne mit etwas Rapsöl anbraten, dabei länger auf der Hautseite braten, um die gewünschte Knusprigkeit zu erzielen und damit das Fett aus der Haut austritt. Anschließend nur kurz auf der Fleischseite braten, damit die Entenbrust schön saftig bleibt.
Zum Schluss wird für etwas Aroma Rosmarin dazugegeben.
Anschließend für 7 Minuten bei 160 Grad im Ofen backen, sodass die Entenbrust innen noch schön rosa ist.

 

Einen Schuss Most und Bratensaft aus der Karkasse der Entenbrust zum Aufgießen in die Pfanne gegeben.

 

Das Gemüse kurz in heißem gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend mit Butter, Salz und Pfeffer in einer Pfanne glasieren.

 

 

Zum Schluss  die Entenbrust aufschneiden und mit dem Risotto, dem Gemüse und der Soße auf einem Teller anrichten und servieren.