Geschmorte Kalbsbrust mit Karottencreme, Erbsengemüse und eingelegten Radieschen

Zutaten:

Kalbsbrust:

• 300 g Kalbsbrust
• Rosmarin
• Thymian
• 3 Karotten
• ½ Sellerie
• 4 rote Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein
• Gemüsefond zum Aufgießen (od. Brühe)
• Senf ( zum Einstreichen der Kalbsbrust)

Karottencreme:

• 6 Karotten
• 2 Äpfel
• 100 ml Apfelsaft
• 100 ml Weißwein
• Senfsaat
• Fenchelsaat

Eingelegte Radieschen:

• 100 ml Wasser
• 100 ml
• Essig
• 50 g Zucker
• Radieschen

Muskatblütenschaum:

• getrocknete Muskatblüten
• 200 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 50 g Butter
• 60 g Sauerrahm

Erbsengemüse:

• Erbsen
• Zuckerschoten
• Spinat
• Butter
• Salz
• Pfeffer
• etwas Gemüsefond

Zubereitung:

Die Kalbsbrust mit Pfeffer und Rosmarin würzen und von beiden Seiten scharf anbraten. Klein geschnittene Karotten, Sellerie und rote Zwiebeln anrösten und einen Löffel Tomatenmark dazugeben, dann mehrmals mit Rotwein ablöschen. Mit Gemüsefond aufgießen und die Kalbsbrust zur Hälfte damit bedecken, bei 140 Grad ca. 1 Stunde garen, danach einmal umdrehen und eine weitere Stunde im Ofen garen. Nach ca. 2 Stunden mit einer Fleischgabel einstechen, wenn sich diese leicht und ohne Widerstand vom Fleisch löst, ist die Kalbsbrust fertig. Die Sauce danach passsieren, etwas frischen Rosmarin dazu, mit Butter montieren und etwas einkochen lassen. 
Tipp: Am Vortag machen und auskühlen lassen, dann kann man die Kalbsbrust besser schneiden.

Karotten schälen und in kleinere Würfel schneiden. Äpfel entkernen und vierteln. Karotten und Äpfel auf ein Backblech geben, mit Apfelsaft und Weißwein angießen und Rosmarin, Senfsaat und Fenchelsaat dazugeben. Bei 160 Grad in den Ofen geben. Nach ca 10 Minuten wieder mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen. Dies so oft machen, bis alles weiß ist, anschließend gut zu einer Creme mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Essig abschmecken.

Wasser, Essig und Zucker aufkochen und die Radieschen darin 1 h ziehen lassen.

Milch und Sahne aufkochen und getrocknete Muskatblüten darin ziehen lassen. Die restlichen Zutaten dazu passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Barmixer gut mixen.
Tipp: wenn es nicht gut schäumt, war es vielleicht noch zu heiß. Einfach noch ein kleines Stück Butter dazu geben.

Erbsen kurz in Salzwasser kochen und gleich in Eiswasser abschrecken (bleiben somit schön grün und knackig). Zuckerschoten einmal halbieren, Spinat waschen und den Stiel entfernen. Vor dem Anrichten die Erbsen und die Zuckerschoten in Butter kurz anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Tipp: Langkornpfeffer schmeckt leicht zitronig und nicht so scharf. Kurz vor dem Anrichten den Spinat dazugeben und mit Gemüsefond ablöschen.

Zum Schluss: Die Kalbsbrust schneiden und bei Oberhitze 30 Grad warm machen und noch etwas knuspern.