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Vitalwelt

Knuspriges Gansl | Gewürzrotkraut | Maroni Semmelknödel

Der Küchenchef Claus Aigner des 4-Stern Superior Hotel Paradiso vom EurothermenResort Bad Schallerbach hat ein eigenes 4-Gänge Vitalwelt-Weihnachtsmenü kreiiert.

Zutaten

Knusprige Gans

  • 1 Gans, 4-5 kg, frisch
  • 2 Stk. Äpfel, süß
  • 3 Bund Beifuß, getrocknet
  • 500 ml Wasser
  • 500 ml Fond von der Gans
  • 3 EL Mehl, 405
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 g  Butter

 

 

Gewürzrotkraut

  • 800 g Rotkraut
  • 70 g Feinkristallzucker
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 300 ml Orangensaft
  • 1 Stück Zitrone (Saft)
  • 150 ml Rotwein
  • 200 ml Apfelsaft
  • Salz, Pfeffer 
  • 1 Prise Zimt
  • 3 cl Balsamicoessig
  • 20 g Weizenstärke (zum Eindicken)
  • 2 Äpfel gerieben

Semmel-Maroniknödel:

  • 6 altbackene Semmeln
  • 3 EL Petersilie, gehackte
  • 10 g Butter
  • 1 Zwiebel(n), fein gehackt
  • 50 g gehackte Maroni
  • 250 ml Milch
  • 3 Ei(er)
  • Salz und Pfeffer, aus der Mühle
  •  evtl. Semmelbrösel, zum Binden

Zubereitung

Die Gans waschen und trocken tupfen. Als nächstes die Flügel und den Hals abtrennen. Die Innereien und das Fett, das innen ist, entfernen und aufbewahren. Nun die Äpfel würflig schneiden und das Kerngehäuse entfernen. 
Die Gans mit dem Rücken in einen Bräter legen dann das Fett, die Innereien, den Hals und die Flügel um die Gans auf das Backblech legen. Die Äpfel in die Gans legen. Den halben Liter kochendes Wasser über die Gans gießen. In dem auf 180°C vorgeheizten Backofen für ca.30 min schieben.

Anschließend die Gans auf die Brustseite drehen und den Ofen auf 160°C zurücksetzen. Das ganze 1 Std. braten lassen und immer wieder mit dem Sud vom Bräter übergießen. Zuletzt die Gans wieder auf den Rücken legen und nochmals 1 Std. bei 145°C, etwa 15 min. vor Garzeitende die Gans mit einer Tasse kaltem Wasser übergießen und für weitere 15 Minuten bei 200°C fertig garen dann wird die Haut schön knusprig.

Wenn alles fertig ist, die Flügel, den Hals und die Innereien, in einer tiefen Pfanne oder Topf mit der Butter richtig dunkel braten, dann mit dem Sud aufgießen, Beifuß hinzugeben und etwas einkochen lassen, zum Schluss die Sauce sieben und mit dem Mehl abbinden.

 

Das Rotkraut feinnudelig schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, Zwiebeln und Rotkraut zugeben und mit Orangensaft sowie Rotwein aufgießen. Einkochen lassen und dann mit Suppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronensaft sowie Balsamicoessig würzen, 2 Äpfel dazu reiben und 50–70 Minuten weich dünsten. Währenddessen wiederholt umrühren und bei Bedarf noch etwas Suppe zugießen. Wenig Wasser oder Suppe mit Stärke verrühren und kurz vor Ende der Garzeit damit eindicken. (Durch die Weizenstärke erhält das Kraut einen schönen Glanz.) Nochmals gut durchkochen.

 

 

 

 

 

Die Semmeln in kleine Würfel oder in dünne Scheiben schneiden. Die gehackte Petersilie und die Zwiebel in der Butter ganz kurz anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen, dann mit den Brötchenwürfeln und Maroni mischen. Die Milch bis kurz vorm Kochen erhitzen und über die Semmelwürfel gießen. Etwa 10 Minuten quellen lassen.

Die mit Salz und Pfeffer verquirlten Eier dazugeben und alles zu einem nicht zu festen Teig verrühren. Sollte der Teig doch zu weich sein, etwas Semmelbrösel einrühren, kein Mehl verwenden.

Mit nassen Händen tennisballgroße Knödel formen und in dem siedenden, aber nicht sprudelnd kochenden Salzwasser in 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.