Räucherforellenmousse mit Butterpumpernickel, Kressecreme und Räuchergelee
Der Küchenchef Claus Aigner des 4-Stern Superior Hotel Paradiso vom EurothermenResort Bad Schallerbach hat ein eigenes 4-Gänge Vitalwelt-Weihnachtsmenü kreiiert.
Zutaten
Für das Mousse:
- 100g Räucherforelle
- 200ml Obers
- 5 Blatt Gelatine
- 100ml Fischfond
- Salz, Muskat, Pfeffer, 2 cl weißer Portwein
Für das Räuchergelee:
- 200ml klarer Apfelsaft
- 1tl Räucheressenz (erhältlich im gut sortierten Einzelhandel)
- 10 g Agartine (Vegetarisches Geliermitte für Marmeladen)
- Salz, Zucker
Für den Butterpumpernickel:
- 100g Butter
- 4 Scheiben Pumpernickel
- 20g Sardellenpaste
- 1el frischer Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
Für die Kressecreme:
- 60g Kresse
- 100g Creme fraiche
- Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Saft einer Zitrone
Zubereitung
Die Räucherforelle und den Fischfond mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine in Wasser einweichen, leicht erwärmen und unter die Fischpaste mengen. Die erhaltene Masse auf Eis kaltrühren und den halbsteif geschlagenes Ober unterheben. Abschmecken und in Förmchen oder eine Kokotte abfüllen. Mindestens sechs Stunden kühlstellen und anschließend aus der Form nehmen oder mit einem Löffel Nocken ausstechen.
Alle Zutaten 20 Sekunden aufkochen und auf einen leicht geölten flachen Teller gießen. Den Teller kühlstellen und von der abgekühlten Masse Kreise ausstechen.
Die Butter mit Sardellenpaste, Salz, Pfeffer und dem Schnittlauch schaumig schlagen. Nun die Buttermasse dünn auf je eine Scheibe Pumpernickel Streichen und mit einer zweiten Scheibe bedecken. Die Schnitte Kühlstellen und nach auskühlen in gleichmäßige Würfeln schneiden.
Die Kresse fein mixen und mit dem Creme fraiche vermengen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und leicht aufschlagen.
