Zwei-Hauben-Beiried
Ein Rezept von Elisabeth Grabmer vom Restaurant Waldschänke in Grieskirchen, das zeigt wie vielfältig Zwiebeln als Beilage zum Beiried vom Jungstier aus der Region sein können.
Zutaten:
Beiried:
- Beiried vom Jungstier
- Küchengarn
- Salz
- Pfeffer
- Rapsöl
- Rosmarinzweig
- Knoblauch
Geschmorte Zwiebeln:
- Schalotten-Zwiebeln
- Butter
- Thymianzweig
- Mostessig
- Rosmarinzweig
Quinoa:
- Quinoa
- Bratensaft
- Salz
- Pfeffer
- Zwiebel
Geschmorte Salatherzen:
- Salatherzen
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Butter
- Apfelsaft
Garnitur:
- Zwiebeln
- Wasser
- Essig
- Zucker
- Röstzwiebeln
Zubereitung:
Das Beiried von der Fettschicht und den Sehnen befreien. Dann in mindestens 2,5cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Küchengarn zurecht binden, damit das Beiried nicht seine Form verliert.
Das Beiried salzen und pfeffern, Öl in einer Pfanne erhitzen und dann Rosmarin, Knoblauch und das Fleisch in die Pfanne geben. Das Fleisch braten bis es eine schöne Farbe hat und danach bei 180 Grad für 15-20 Minuten in den Ofen geben. Die Kerntemperatur sollte 50-52 Grad betragen.
Tipp: Das Beiried vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen, damit das Fleisch schön saftig bleibt.
Die Zwiebeln schälen und in 1cm-dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Butter und Thymian langsam braten bis die Zwiebeln goldbraun sind, zwischendrin wenden.
Die Temperatur herunterschalten und die Zwiebeln mit Mostessig ablöschen, frische Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben und köcheln lassen, damit die Zwiebeln weich werden.
Quinoa 20 Minuten lang kochen. Dem gekochten Quinoa Bratensaft hinzufügen, damit er eine gute braune Farbe bekommt. Salzen und pfeffern.
Der Quinoa wird in Zwiebelsegmenten serviert. Dazu eine Zwiebel halbieren und in Salzwasser kochen, den Strunk wegschneiden und die einzelnen Zwiebelschichten voneinander lösen und mit Quinoa befüllen.
Die Salatherzen halbieren. Die äußeren Blätter fein schneiden, die inneren Stücke mit Rapsöl in einer Pfanne anbraten. Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker sowie ein kleines Stück Butter dazugeben und mit einem Schuss Apfelsaft ablöschen.
Für die Garnitur werden zunächst eingelegte Zwiebelringe vorbereitet: Dazu jeweils ein Drittel Wasser, Essig und Zucker aufkochen, die Zwiebelringe in eine Schüssel geben und die heiße Marinade darüber gießen.
Röstzwiebeln können nach Belieben selbst gemacht oder gekauft werden.
Für den geschnittenen Salat eine Soße aus Salz, Pfeffer, Öl und Mostessig zubereiten.
Beiried, Quinoa und Salatherzen auf einem Teller anrichten, Bratensoße dazugeben und mit den eingelegten Zwiebelringen, den Röstzwiebeln und den geschnittenen Salatherzen garnieren.
